Το καθάρισμα από τα φύλλα γίνεται με αυτόματο αποφυλλωτήριο. Η φροντίδα αυτή είναι απαραίτητη γιατί μια μεγάλη ποσότητα φύλλων όταν αλεστεί μαζί με τον ελαιόκαρπο προσδίδει στο ελαιόλαδο πικρή γεύση και αρκετή χλωροφύλλη (πράσινο χρώμα) η οποία δεν βοηθά στη διατήρηση της ποιότητάς του.
Ακολουθεί το πλύσιμο με το οποίο απομακρύνονται οι ξένες ύλες (χώμα, σκόνη) που περιέχονται στον ελαιόκαρπο, ενώ την ίδια στιγμή γίνετε και η αυτόματη ζύγιση του καθαρού πλέον ελαιοκάρπου.
Η άλεση του καρπού δηλαδή ο τεμαχισμός του σε μικρά - μικρά τεμαχίδια που σχηματίζουν την γνωστή ελαιοζύμη, αποτελεί μια σημαντική φάση έκθλιψης.Το σπάσιμο του καρπού μέχρι πριν μερικά χρόνια γινόταν με ελαιόμυλους που με 3 ή 4 πέτρες διαφόρου διαμέτρου.Τα τελευταία χρόνια το σπάσιμο (άλεση) γίνεται με μεταλλικούς σπαστήρες μέσα σ' ένα διάτρητο τύμπανο.
Για να γίνει ο διαχωρισμός του λαδιού από την ελαιοζύμη που βγαίνει από το θρυπτήριο πρέπει αυτή να ομογενοποιηθεί και να γίνει πιο συνεκτική ώστε να επιτρέψει την μεγίστη εξαγωγή λαδιού.Ο μαλακτήρας είναι συσκευή ομογενοποίησης της ελαιοζύμης. Πρόκειται για ένα θάλαμο σαν ημικυκλική σκάφη με διπλά τοιχώματα όπου ανάμεσα τους περνά ζεστό νερό για την ρύθμιση της θερμοκρασίας. Στο εσωτερικό του περιστρέφονται μια σειρά αναδευτήρων που ανακατεύουν συνεχώς την ελαιοζύμη. Η θερμοκρασία της μάλαξης δεν πρέπει να ξεπερνά τους 30 °C. Το ίδιο και σε όλες τις άλλες φάσεις. Γι αυτό λέγεται επεξεργασία εν ψυχρώ.
Όταν έχει πια επιτευχθεί η μάλαξη η ελαιοζύμη είναι έτοιμη για την φάση του διαχωρισμού των στερεών από τον φυτικό χυμό που περιέχει και το λάδι.
Σήμερα ο διαχωρισμός του φυτικού χυμού από τον πυρήνα γίνεται με φυγοκεντρική μηχανή (Dekanter) οι οποία εκμεταλλεύεται το διαφορετικό ειδικό βάρος που έχουν τα βασικά συστατικά της ελαιοζύμης: τα στερεά, το νερό και το λάδι.
Η μηχανή διαχωρίζει και απομακρύνει ξεχωριστά τον πυρήνα αρκετά στεγνό το νερό και το λάδι μαζί με ένα ποσοστό νερού.
Για τον τελικό διαχωρισμό το μίγμα φυτικού χυμού και λαδιού περνάει από έναν άλλο φυγοκεντρικό διαχωριστήρα.
Τα φυτικά υγρά που προέρχονται από τον προηγούμενο διαχωριστήρα οδηγούνται με τις κατάλληλες σωληνώσεις στο επόμενο, και πιο κρίσιμο, στάδιο επεξεργασίας. Εκείνο του τελικού διαχωρισμού του λαδιού.
Χρησιμοποιούμε γι’ αυτό φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες άλλου τύπου,(κάθετους) για τον ολοκληρωτικό καθαρισμό του λαδιού από το νερό.
Έπειτα από αυτή τη διαδικασία, ταξινομούμε το ελαιόλαδο σε διαφορετικές ανοξείδωτες δεξαμενές ανάλογα με την πρώτη εκτίμηση που κάνουμε στα οργανοληπτικά στοιχεία.
